Per anni in passato, quando il cake design era un’arte praticata e concessa a pochi, per la difficoltà nel reperire i prodotti da utilizzare.
La pasa di zucchero, i coloranti, la ghiaccia pronta in tubi, non si trovavano nei negozi specializzati e nei supermercati ma si potevano ordinare solo per corrispondenza pagando in contrassegno, da una nota azienda ancor oggi leader di mercato.
La pasta di zucchero e la ghiaccia si facevano a mano con una difficoltà estrema, per la prima, nel reperire il glucosio!
Io ho sempre preparato la ghiaccia in casa e sempre, lo ammetto, con il patema, nell’utilizzare le uova crude.
una decina di anni fa, durante un bellissimo e divertente evento svoltosi in una scuola di cucina ebbi modo di “carpire” ed imparare da un cuoco come pastorizzare le uova. Evviva!
Da quel momento sia il tiramisù, che la ghiaccia, così come altre preparazioni dolci che prevedevano l’uso di uova crude sono diventate più “serene”, o meglio lo sono diventata io, tranquilla nel poter proporre questi dolci.
La ricetta è molto semplice, anche se come per tutte le preparazioni di pasticceria (e nn solo) richiede un po’ di pazienza.
Eccola a voi!
Ingredienti:
30 gr di albumi
130 gr di zucchero a velo (per una preparazione densa per coperture e contorni
1 cucchiaino da the di succo di limone
termometro per cioccolato
Preparazione:
Preparate una casseruola per il bagnomaria, ponendo sopra di essa una ciotola facendo attenzione che l’acqua non arrivi a toccarne il fondo.
Portate a ebollizione e abbassate la fiamma per evitare che si “muova” troppo, rischiando di toccare il fondo della ciotola.
Versate nella ciotola l’albume, lo zucchero a velo e il succo di limone, azionando le fruste alla massima velocità e controllando la temperatura della preparazione con il termometro.
Quando avrà raggiunto i 65° sarà perfettamente pastorizzata in quanto gli albumi hanno quella temperatura di pastorizzazione.
Potete a questo punto dividere e colorare la glassa a vostro piacere utilizzando coloranti alimentari in gel.
A seconda della consistenza che volete ottenere e dell’uso che dovete farne vi propongo di seguito una mini tabella con le dosi di zucchero a velo da utilizzare. mantenendo fisso il peso degli albumi (30 gr, ovvero un uovo medio) e del succo di limone (1 cucchiaino da the colmo)
| CONSISTENZA | USO | ZUCCHERO |
| LIQUIDA | PER VELATURE E COLATURE | 100 GR |
| LEGGERMENTE DENSA | PER RICOPRIRE BISCOTTI E COLATURE PIU’ STRUTTURATE | 115 GR |
| MEDIA DENSITA’ | COPERTURA BISCOTTI E DECORAZIONI | 130 GR |
| DENSA | PER DECORAZIONI TRIDIMENSIONALI | 150 GR |
La ghiaccia reale si conserva in frigorifero per al massimo due giorni coperta con pellicola a contatto: in questo modo potrete evitare che la superficie si secchi.