Chi ha detto che una supertorta debba essere vietata ai celiaci? E soprattutto, chi ha detto che una supertorta per celiaci debba necessariamente essere più ricca di grassi e zuccheri di quella mangiata da chi il glutine lo può assumere?
Alcuni anni fa in occasione di un compleanno, cenai con alcuni amici in un ristorante ed al momento della torta fui deliziata da una meraviglia di sofficità farcita con chantilly e decorata con panna e fragole.
Feci i complimenti allo chef che mi disse di essere celiaco che per evitare qualsiasi tipo di problema cucinava solo senza glutine, tanto che il suo ristorante era, ed è tuttora iscritto all’AIC. La base di quella torta, un pan di spagna supersoffice era fatta con farina di riso e fecola. Ed oggi ho provato a replicarlo, con ottimo risultato direi! Nessuno avrebbe mai pensato, come accadde a me allora, che quel dolce fosse senza glutine!
Quindi… buon divertimento!
Ingredienti:
per il pan di spagna:
3 uova + 3 tuorli
70 gr di farina di riso
95 gr di fecola di patate (gluten free)
120 gr di zucchero (se vi piace molto dolce potete arrivare fino a 150 gr)
vanillina
buccia grattuggiata di limone
un pizzico di sle
per la crema:
3 tuorli
300gr di latte
aroma limone
100 gr di zucchero
1 cucchiaio di farina di riso
1 cucchiaio di amido di mais (o di riso)
2 cucchiai di panna montata (presa dal totale per la copertura)
per la copertura:
500 ml di panna da montare (ottima OPLA’ già zuccherata)
zucchero qb (se non usate OPLA’)
lamponi
gelatina di albcocche
riccioli di cioccolato bianco
per la bagna:
1/2 bicchiere scarso di acqua
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 cucchiaio di maraschino (o succo di arancia se non volete farla alcoolica)
Procedimento:
preparate il pan di spagna.
Mettete le uova intere e i tuorli nel recipiente della planetaria con lo zucchero, aggiungete la buccia di limone e la vanillina, montando per 10 minuti. Il composto dovrà risultare chiaro e molto gonfio
Nel frattempo setacciate due volte le polveri, unendole successivamente al composto di uova e mescolando MOLTO delicatamente con una spatola.
Imburrate e infarinate una tortiera di 22/24 cm di diametro e infornate a 180° per 25/30 minuti finoa doratura. Fate la prova stecchino per essere certe che sia cotta.
Sfornate e fate riposare per almento 15 minuti prima di sformare su una gratella per il raffreddamento.
Preparate la crema pasticcera (io consiglio di farlo in anticipo per favorire un buon raffreddamento in frigorifero)
Fate scaldare il latte a fuoco dolce. Sbattete i tuorli con lo zucchero e la buccia di limone. Aggiungete la farina e l’amido. Unite il latte e rimettete su fiamma dolce mescolando continuamente fino a quando la crema non sarà addensata.
Togliete dal fuoco e coprite con pellicola a contatto, facendo raffreddare completamente a temperatura ambiente prima di mettere in frigorifero epr qualche ora.
Montate la panna con lo zucchero (se usate OPLA’ non aggiungete zucchero) con un cucchiaino colmo di amido di mais (dà stabilità).
Prendete la crema pasticcera e unite un cucchiaio colmo di panna mescolando molto delicatamente. Ripetete il procedimento unendo il secondo cucchiaio.
Preparate la bagna facendo bollire l’acqua e sciogliendovi lo zucchero. Togliete dal fuoco e aggiungete il succo d’arancia o il liquore a seconda del gusto e dell’esigenza.
Riprendete il pan di spagna tagliandolo a metà. Pennelate la superficie con la bagna tiepida e spalmate la crema pasticcera.
Ricomponete la torta e ricopritela di panna montata.
Decorate la superficie con lamponi freschi precedente lavati e asciugati perfettamente, lucidati con gelatina di albicocche calda.
Con un sac a poche con la bocchetta che preferite (io ho usato foro liscio largo) spremete ciuffi sul perimetro superiore e inferiore. Ultimate la decorazione con scaglie o forme di cioccolato.
Consigli e suggerimenti: trovo molto performante OPLA’, che è un giusto compromesso tra gusto e intolleranza (per chi purtoppo non tollera il lattosio), non eccessivamente dolce e con un’ottima tenuta in termini di stabilità.
Se volete creare riccioli e forme di cioccolato, sciogliete il cioccolato a bagno maria facendolo poi raffreddare e utilizzando una spatola stendetelo su un piano di marmo o carta forno, realizzando trucioli spatolandolo. Potete usare il sac a poche con bocchetta liscia piccola, per creare griglie e ghirigori sulla carta forno, che una volta asciutti si staccheranno molto facilmente. Per agevolare l’operazione di rassodamento, ponete in frigorifero
